Fromages pour raclette

Plateau raclette:

    • Fromages : nature, vin blanc et moutarde
    • Charcuteries maison : copa, bœuf fumé, lard fumé, bacon

Les familles de fromages

Il existe une multitude de fromages dans le monde, tous différents les uns des autres, par leur textures, leur forme, leurs saveurs… Ces variétés sont réparties en différentes familles, pour mieux les comprendre.

Fromages frais

Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Le lait sous l’action de la présure et des ferments lactiques se transforme  pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté pour extraire  le lactosérum (petit-lait). Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Leur taux d’humidité est supérieur à 60%. Ce sont des fromages à la texture onctueuse et fondante, qui se consomment rapidement après leur fabrication.

Vous trouverez chez nous Fromage blanc, Boursin

Pâtes molles à croûte fleurie ou naturelle

Les fromages à pâtes molles ont une texture onctueuse, fondante, crémeuse. Ils sont fabriqués avec du lait caillé, ensuite  moulé puis enfin égoutté. Une fois démoulé le lait caillé est ensuite salé puis séché. La surface extérieure est ensuite ensemencée d’un champignon (généralement du Penicillium Candidum). Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse va se former, appelée la « fleur ». Leur taux d’humidité est compris entre 50 et 60% (pourcentage plus élevé pour les doubles ou triples crèmes, pour lesquels de la crème est additionnée au lait).

Dans les croûtes fleuries, on retrouve le Camembert, le Chaource, le Brie

Pâtes molles à croûte lavée

La fabrication des fromages à  pâte molle et  croûte lavée est la même que celle des croûtes fleuries jusqu’à l’affinage. Durant cette période, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la  saumure (eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l’alcool (Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, par exemple). Ces fromages sont réputés pour leur odeur forte et leur croûte humide souvent  de couleur orangée.

On y retrouve par exemple l’Epoisses, le Maroilles, le Pont l’Evêque

Pâtes pressées non-cuites

C’est la croûte du fromage qui donne toute la saveur et l’arôme à cette pâte. Le lait également, s’il est de vache ou de brebis, impose son goût aux fromages.  Cette pâte plus ou moins épaisse selon la durée d’affinage, est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le petit-lait (lactosérum). Son taux d’humidité est entre 45 et 50%.

Parmi les plus connus, il y a le Reblochon, le saint Nectaire, le Cantal

Pâtes pressées cuites

Pour conserver ces fromages de vaches et pouvoir les consommer toute l’année, le caillé a été chauffé et pressé, d’où leur nom de « pâtes dures ». Les pâtes pressées cuites sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ! Actuellement, ils peuvent être produits de manière plus industrielle. Leur maturation lente et longue leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. La pâte est de couleur jaune. Ce sont les plus riches en calcium et en protéines.

Les plus connus sont le Comté, le Beaufort…

Pâtes persillées

Ils développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre de développer des  moisissures dans la pâte. Pendant plusieurs mois, les fromages sont affinés dans un milieu humide et  piqués avec de longues aiguilles pour faciliter la circulation de l’air dans la pâte et stimuler le développement des moisissures.

On y retrouve par exemple le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert

Fromages au lait de chèvre

Les fromages de chèvres ont des textures et des goûts bien différents. En fonction de la technique de fabrication, il y a des fromages de chèvre dans toutes les familles de pâtes.

Vous trouverez chez nous les fromages de la Chèvrerie du Père François de Ciplet: le chabotin, …