Qu’est ce qu’une viande maturée ?

Dans les abattoirs puis en boucherie, le rôle de la maturation est d’améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc …

La durée de maturation peut aller jusqu’à deux voire trois mois. Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d’un animal à l’autre), de la pièce de viande, et du type de cuisson auquel elle est destinée.

Une longue maturation entraîne une évaporation de I’eau contenue dans la viande. Celle-ci sera plus concentrée en goût et saveurs. Cette perte peut atteindre jusqu’à 60% du poids initial.

Pour une viande maturée de qualité :

  • Une qualité de la viande optimale : choix d’animaux élevés en plein air à I’herbe dans de bonnes conditions de vie.
  • Une viande suffisamment grasse en couverture avec un fort persillé (teneur en gras et intramusculaire). Les carcasses de boeuf et de porc de catégorie supérieure sont idéals pour être vieillies a sec.
  • Des conditions de stockage idéales en température, humidité et circulation de I’air.

C’est pour cela que la boucherie Baugnet réserve leurs plus belles côtes de boeuf, entrecôtes et côtes de porc pour une maturation optimale dans la chambre dédiée à I’affinage, dont la  température et I’humidité sont extrêmement contrôlées.